Macarons zijn niet gemakkelijk te maken (onthoud – we hebben je gewaarschuwd!). Gelukkig hebben we meesters van Frans gebak zoals Francois Payard om ze voor ons te maken. Als je zijn beroemde pompoen-macarons thuis wilt proberen, wees dan zijn gast: hij deelt het onderstaande recept.

Payard Pumpkin Macarons

Maakt ongeveer 50 macarons

macaron

Macarons (buitenkant):

3 1/2 kopjes (450 gram) suiker voor banketbakkers

4 kopjes (400 gram) amandelmeel of fijn gemalen geblancheerde amandelen

9 grote eiwitten, bij kamertemperatuur

2 kopjes (400 gram) suiker

1 theelepel piment

5 druppels oranje voedselkleuring

5-Spice Pumpkin Ganache (vulling):

2/3 kop plus 1 eetlepel (80 gram) suiker

12 theelepels (180 gram) crème

4 theelepels (16 gram) maïszetmeel

7 eetlepels (100 gram) boter

Witte chocolade van 3,2 gram (90 gram)

6 eetlepels pompoenpuree

2 theelepels piment

2 theelepels kaneel

Knijp gember

  1. Plaats een rek elk in het bovenste en onderste derde deel van de oven en verwarm het voor op 400 graden. Lijn 2 bakplaten met siliconen bakmatten. Als u genoeg bakplaten heeft, dubbelt u ze (dit voorkomt dat de macarons te snel bakken).

  2. Zeef het suiker- en amandelmeel van de banketbakker samen over een grote kom. Roer 4 eiwitten, totdat het mengsel glad en klontvrij is.

  3. Met een handige suikerthermometer, combineer de suiker en het 1/2 kop (125 gram) water in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Als suiker aan de zijkanten van de pot blijft kleven, dompelt u een deegborstel in water en borstel u de zijkanten.

  4. Terwijl de suiker aan het koken is, doe de resterende 5 eiwitten in de kom van een elektrische mixer uitgerust met de garde bevestiging. Zodra de suiker 221 graden bereikt op de suikerthermometer, begin je de eieren op hoge snelheid te slaan. Als de suiker 250 graden bereikt, giet je het in de eieren in een langzame stroom, met de mixer in werking, langs de binnenkant van de kom. Blijf kloppen tot de meringue dik is en de bodem van de kom koel aanvoelt.

  5. Met een siliconenspatel vouwt u de meringue zachtjes in de droge ingrediënten en voedselkleurstof, in 4 stappen. Vouw tot alles goed is gecombineerd.

  6. Schep het beslag in een spuitzak of hersluitbare plastic zak en snijd een 1/2 inch opening in de punt of de hoek van de zak. Pijp het beslag in kwartjes op de voorbereide bakplaat, laat ongeveer 1 inch tussen elke macaron. De macarons moeten een uniforme grootte hebben. Laat ze 15 minuten bij kamertemperatuur zitten, totdat een huid ontstaat. Dit zal transformeren in een mooie korst op de afgewerkte macarons.

  7. Zet de macarons in de oven en zet de oven gedurende 5 minuten uit. Na die tijd, draai het terug naar 400 graden en blijf gedurende 8 minuten bakken, totdat een korst ontstaat en ze zijn zacht van binnen. Haal uit de oven en laat de macarons in de pannen afkoelen.

  8. Om de ganache te maken, begin je door de room aan de kook te brengen. Meng de maizena en suiker samen in een aparte kom. Tempereer de room in het suiker- en maïsmeelmengsel en giet het vervolgens terug in de pan. Laat het mengsel koken en als het aan de kook komt, voeg de pompoenpuree en -kruiden toe. Goed mengen. Giet het mengsel over de witte chocolade en klop tot de chocolade is gesmolten en het mengsel glad is. Laat de ganache afkoelen, af en toe roeren met een siliconenspatel tot hij ongeveer 40 graden bereikt en voeg dan de boter toe.

  9. Giet de ganache op een bladpan, dek af met plastic folie en laat de ganache minstens 3 uur of een nacht lang op kamertemperatuur afkoelen. (Opmerking: het is het beste om de ganache de dag ervoor voor te bereiden om de soepelste consistentie te krijgen).

  10. Assembleer de macarons, draai de siliconen bakmat om en haal het voorzichtig weg van de macarons om ze los te maken. Draai de helft van de macarons om, zodat hun platte kant naar boven wijst.

  11. Schep de ganache in een spuitzak of hersluitbare plastic zak en snijd een opening van 1/2-inch in de punt of de hoek van de zak. Buig een hoeveelheid ganache van nikkelformaat in het midden van de macarons die naar boven wijzen. Druk voorzichtig op de resterende macarons over de ganache om kleine broodjes te maken. Probeer zoveel mogelijk de grootte van de twee helften te evenaren.

Dat is het! Bewaar de macarons in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende maximaal 1 week, of in de vriezer gedurende maximaal 2 maanden.

Als al het andere faalt, kunt u hier de macarons bestellen die kant en klaar zijn gemaakt in de online boetiek van Payard.